Его величество трюфель

Мои зарисовки о Юге Франции, Прованс

Сразу скажу, что трюфельная тема – очень долгая, нескончаемая, обильная, калорийная, богатая ароматом, архисложная по своим вкусовым нотам. Вот уже около десяти лет я интересуюсь этим вопросом и пытаюсь постичь – а за что, собственно, французы возвели в такой высокий ранг этот подарок природы, занимающий во французской кулинарии нишу изысканного деликатеса.

Я пока не разобралась окончательно, чем же все-таки пахнет трюфель. Мне кажется,  нужно определенное время, чтобы обоняние  стало различать тонкие нюансы запаха этого загадочного гриба.

Знатоки говорят, что настоящий Tuber Melanosporum (это самый ароматный и самый дорогой трюфель, который можно найти на территории Прованса и в Перигоре) сочетает в себе около 20 самых различных ароматов. Все сразу навскидку не перечислю, но помню, что сильно доминируют запах почвы, запах перегноя  и… запах меха бурой лисицы. В ходе недавней встречи с трюфелеводом я попыталась уловить этот последний – но для этого надо ведь его знать и понимать, чем пахнет мех лисицы. Я живу недалеко от леса, наполненного всякой дичью; осенью лисицы часто перебегают дорогу. Но как изловчиться, чтобы понюхать мех животного?!

(В этот момент мои размышления прервала кошка Думка: она стала тереться у ног, напоминая,  что после прогулки – как раз в том самом лесу – ей надо подкрепиться. Я вдохнула запах ее мокрого черного меха, и мне показалось, что он чем-то отдаленно напоминает аромат трюфеля. «Вот примерно так, наверное, и пахнет мех бурой лисицы», -подумала я).

Собирать трюфели мне не приходилось. Увы, сегодня трюфелеводы не очень-то пускают к себе в угодья. Даже рукой не желают показывать, в каком направлении они находятся. Связано это с многочисленными кражами «черного бриллианта», который на знаменитых рынках Прованса обходится недешево: нынешней зимой цена на килограмм хороших отборных трюфелей приближалась к 800 евро. Правда, те, что не очень удались  или не отличались правильной формой, продавались в два раза дешевле –  «всего» по 400 евро за килограмм.  Поэтому мне приходилось только держать в руках эти дивные черные комки или дегустировать их в исполнении трюфелеводов или опытных поваров.

Ну что, представили себе запах меха бурой лисицы? Если еще нет, предлагаю отправиться со мной на его поиски.

Как говорил известный прованский писатель Жан Жионо, трюфель дегустируется просто: тонкие свеженарезанные ломтики гриба накладываются на свежий хлеб, приправляются оливковым маслом и солью… И  попробуйте уловить все те 20 ароматов, о которых толкуют знатоки.

Сегодня есть два варианта дегустации трюфеля, разница заключается в цене.

Первый вариант –  в компании трюфелевода, часто у него дома. Его жена или он сам приготовит вам какое-нибудь типичное блюдо, в котором трюфель проявляет себя лучше всего. Преимущество данного варианта: вы соприкасаетесь именно с тем человеком, который знает про трюфель практически все, но очень осторожно делится своими секретами.

Второй вариант – продегустировать трюфель у поваров Прованса Многие из них имеют в своем репертуаре различные блюда, где трюфель выступает как главный ингредиент.

Чтобы вся экскурсия не свелась к восхищенному обсуждению достоинств волшебного гриба (cм. выше про особенности трюфельной темы), вылазку по дегустации трюфелей можно разнообразить другими интересными элементами.

Во-первых, если вы все-таки горите желанием узнать, как растет бесценный деликатес, можно договориться с трюфелеводом о посещении его поместья в компании с его собачкой (тоже бесценной; помните историю Питера Мейла про вора трюфелей, который в залог оставил свою жену, а не собачку?)

Можно также осмотреть великолепные винные поместья, и продегустировать знаменитое Розе де Прованс.

Кроме того, возможны посещение городков тамлиеров  Лорг и Лезарк (Lorgues, Les Arcs),   цистерцианского аббатства X века или  базилики в Сен-Максимене (Saint-Maximin), где находятся мощи Марии Магдалины.

Просьба учесть, что « охота на трюфель » возможна с декабря по март  и с мая по июнь. Вне этих периодов повара ресторанов предложат вам либо размороженный, либо консервированный трюфель.

Экскурсия на трюфельную тему занимает около 8 часов и хорошо сочетается с дегустацией Розовых вин Прованса.

Подробности по запросу.